Seguramente, habrás escuchado hablar más de una vez de la carne madurada, sin embargo, aunque por su nombre puedas hacerte una idea de lo que significa, no tienes muy claro qué es la carne madura exactamente, cómo es el proceso de maduración y qué nos aporta.
Si te has hecho todas estas preguntas, estás en el lugar adecuado para resolver todas tus dudas.
¿Qué es la maduración?
La maduración es un proceso de secado que consiste en mantener la carne a temperaturas constantes y porcentajes de humedad adecuados.
¿Dónde comienza la maduración?
El proceso para obtener la carne madurada comienza con la selección del individuo, y va a depender de su capacidad para acumular cantidades de grasa subcutánea. Pero eso no es suficiente.
Es importante detectar el momento idóneo para el sacrificio, en el que esas grasas que se han generado lleven suficiente tiempo acumuladas y tengan la calidad y la consistencia adecuadas. Ya que son las que van a nutrir y proteger el músculo para contribuir a que los líquidos de la carne se dosifiquen en el tiempo.
¿Qué ocurre durante la maduración?
Cuando se realiza el sacrificio, el oxígeno deja de llegar a la sangre y se produce un cúmulo de reacciones fisicoquímicas que culminan en el rigor mortis, se trata de una tensión del tejido muscular. Hay que enfriar adecuadamente el canal y esperar a que esté perfectamente fría para que las superficies, que vamos a exponer a la maduración más adelante, sean más uniformes y podamos hacer un trabajo de secado mejor.
Paralelamente, se desarrolla un proceso enzimático que provocará la desnaturalización de la proteína, rompiendo la estructura molecular y liberando el agua que existe dentro de la proteína (exudación).
¿Qué aporta la maduración de la carne?
Las grasas han nutrido el músculo aportando untuosidad, de alguna manera se han fundido con él y han evolucionado tomando matices sutiles, elegantes y ligeramente dulces, dando una complejidad inigualable.
Con la desnaturalización de la proteína, se ha roto la estructura de la fibra y hemos conseguido con la carne madurada una textura más agradable.
Al liberarse el agua de la proteína y perder el agua superficial que tiene la carne, se consigue una concentración de los sabores.
¿Por qué Cárnicas El Capricho puede ser su proveedor de carne madurada?
Porque hemos tenido inquietud. Porque hemos sido pioneros y llevamos investigando desde hace 40 años. Porque hemos buscado los límites y hemos comprendido que cada animal es único y como tal, requiere de una maduración precisa, la suya. Porque hemos aprendido que un exceso de maduración no nos lleva a ningún lado. Y porque conocemos a nuestros animales, sabemos todo sobre ellos y así las cosas son más fáciles.
No dejes de visitar el restaurante de El Capricho para probar el sabor exquisito de la carne madurada de nuestros animales como los mejores chuletones, que también puedes comprar online. Puedes hacer tu reserva aquí.
