Côte de vache ibérique extra maturée +30 jours.
Nous avons créé le terme de vache pour désigner celles qui n’ont pas mis bas l’année précédant leur sacrifice et qui n’ont par conséquent pas sécrété les hormones propres à cette fonction. Le morceau provient de la partie supérieure de la côte de l’animal. La maturation est individualisée à chaque pièce et peut arriver a 50 jours.