Carrillera de buey

Corte procedente de la parte del lomo bajo que deshuesamos para obtener el famoso entrecote. Son vacas con una gran limpieza hormonal, ya que no han parido en el último año como mínimo. La maduración es individualizada a cada pieza y puede llegar a más de 120 días.

Una de las piezas más nobles y tiernas del animal, el solomillo de nuestras vacas de trabajo al ser animales con mucha edad y que no han parido en el último año tienen una gran limpieza hormonal mejorando su sabor y calidad. Lo comercializamos ultracongelado en tacos de 1 kilo o en piezas enteras de 2 o 2,5 Kgs aproximadamente para que no pierda ninguna de sus propiedades. Nuestro solomillo de vaca incluye cabeza y punta.

Una de las piezas nobles y tiernas del animal, el solomillo de nuestras vacas de trabajo al ser animales con mucha edad y que no han parido en el último año tienen una gran limpieza hormonal mejorando su sabor y calidad. Lo comercializamos ultracongelado para que no pierda ninguna de sus propiedades.

Esta pieza que comercializamos en crudo, procede de la falda, concretamente entre la quinta y octava costilla que pesa entre 4 a 5 kg que dejamos madurar de 60 a 90 días y que luego cortamos a lo largo del hueso en piezas de 1 a 2 kg con uno o dos huesos. Se caracteriza por su gran infiltración o marmolado, ideal para asar lentamente. 

Filetes seleccionados de la cadera de nuestros bueyes. Las piezas de nuestros bueyes pesan una media de 8 kg, pero lo comercializamos en filetes. Las piezas de nuestros bueyes pesan una media de 8 kg, pero lo comercializamos en filetes. Es una carne muy tierna y muy jugosa para asar o freír incluso para tartar. Para que gane en terneza, lo dejamos madurar en torno a los 30 días. 

La picaña es una de las piezas nobles y tiernas del animal, comercializada en piezas enteras, está situada en la pierna, concretamente, al final de la contra y debajo de la cadera. Es un músculo que une la pierna con el chuletero. Es un corte muy escaso; de cada animal salen dos piezas de aproximadamente de 2 a 3,5 kg cada una. Es una carne muy apreciada porque tiene un gran porcentaje de infiltración, es muy tierna y sabrosa. Da un gran resultado en filetes a la parrilla, tartar o tataki. Este corte de carne de buey es originario de Sudamérica, es muy famoso en Brasil y otros países como Argentina. A pesar de ser poco conocida, la picaña cada día tiene mayor demanda en España.

El morcillo de buey procede de la mano delantera y de la trasera. Es una carne muy gelatinosa y melosa, debido a su alto contenido en colágeno y es ideal para guisar. Los morcillos de nuestros bueyes pesan unos 5 kg cada pieza pero los dividimos para un manejo más sencillo en tacos de 1 kg aproximadamente. 

Corte procedente de la parte del lomo bajo de nuestros bueyes que deshuesamos para obtener el famoso entrecote. Proviene de animales criados en un entorno único y en libertad en nuestra finca de Jiménez de Jamuz. Machos castrados de más de 4 años de edad, animales de gran calidad con infiltraciones de grasa elevadas y profundo sabor y textura. La maduración es individualizada a cada pieza y puede llegar a más de 120 días.

El morro de nuestros animales tiene una carne muy gelatinosa y con muy poca grasa. Abre las puertas de todo un mundo para trabajar en la cocina. 

Esta pieza procede de la falda, concretamente entre la quinta y octava costilla que pesa entre 4 a 5 kg que dejamos madurar de 60 a 90 días y que luego cortamos en piezas de 250 a 120 grs. Se caracteriza por su gran infiltración o marmolado.